GUÍAS PRÁCTICAS CORRECTAS DE MANEJO DEL GANADO DE LECHE Y CARNE 15 de Mayo de 2008 C.R. Irco Brahman Breeders Seguridad Alimentaria para Venezuela Elaborado con la ayuda del Manual Práctico del Ganadero de la Federación Colombiana de Ganaderos (FENEGAN) y la Guía de Higiene del Ministerio de Agricultura, Pesca y alimentación del Gobierno de España. Introducción Uno de los principales objetivos del C.R. IRCO BRAHMAN BREEDERS es mejorar la calidad de los productos que ofrecen los ganaderos del país, así como de todos los procesos que intervienen en la cadena agroalimentaria. La comercialización de productos ganaderos sanos y seguros es un requisito obligatorio para todos los agentes que forman la Interprofesional. Todos los eslabones de la cadena ganadera deben asumir la responsabilidad de proponer productos que satisfagan las más altas expectativas de los consumidores. Los ganaderos, los proveedores, los transportistas, los fabricantes de productos, los distribuidores y los detallistas son parte integral del sistema de gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria en Venezuela. Nuestra organización comenzó en el 2003 y desde un comienzo nos propusimos dejar una organización modelo para los futuros ganaderos del país. Estamos creando una estructura, fisica y humana, capaz de lograr transitar los tiempos buenos y malos por venir. Esta guía de prácticas correctas quiere proporcionar al sector ganadero venezolano un marco genérico para programas de seguridad alimentaria, centrándose en el reconocimiento del trabajo del ganadero a nivel internacional y trayéndoselo a través de nuestra página Web en Internet. Para el ganadero, primer eslabón de la cadena de producción, la guía de prácticas correctas se diseña como una herramienta para ayudarle en la tarea, que lleva tanto tiempo desempeñando aportando su tradicional buen hacer y su profesionalidad. Esta tarea no es otra que la de combinar la rentabilidad de su explotación y su responsabilidad en la protección de la salud humana. La guía recoge prácticas agrupadas en las ocho áreas que se han considerado más importantes dentro de las explotaciones de vacuno. En cada área se definen los objetivos que se pretende alcanzar, los requisitos que deben cumplirse, así como las prácticas correctas que el ganadero, que voluntariamente la suscriba, se compromete a realizar para sus propios beneficios y en especial la Seguridad Alimentaria en Venezuela. Seguridad Alimentaria para Venezuela Aquí les anexo las cuartillas de FENEGAN con respecto al Manual Práctico del Ganadero: (Haga clic en cada capítulo de abajo) FENEGAN/RESPONSABILIDAD SOCIAL.pdf
ENTREVISTA:
Profesor, productor y "embajador" del Pastoreo Racional Voisin
Según el docente brasileño, con el sistema diseñado por el francés André Voisin es posible aumentar la carga animal y triplicar la producción de carne o de leche Con casi 40 años de experiencia como profesor universitario, investigador, extensionista y productor, el ingeniero agrónomo Luiz Carlos Pinheiro Machado es un "embajador" en Brasil y en la Argentina del sistema de pastoreo racional diseñado por el físico-químico francés André Voisin, fallecido en 1964. "El Pastoreo Racional Voisin (PRV) es un sistema de manejo de pastos en el que se van rotando los rodeos, y cuya carga se puede triplicar respecto del sistema convencional de una misma región. Así se puede llegar a triplicar la producción de carne o de leche por hectárea, libre de agroquímicos", dijo Pinheiro Machado. De paso por Buenos Aires, este ingeniero agrónomo de 75 años acaba de presentar su nuevo libro "Pastoreo Racional Voisin, tecnología agroecológica para el tercer milenio". -¿Cómo se estructura un campo para el PRV? -Nosotros trabajamos con la vida del suelo (biocenosis). En la medida que se avanza con ella se va mejorando su fertilidad. Cómo mínimo debe haber 40 parcelas, de un máximo de cinco hectáreas, ya que hay que respetar la concentración de bosta y orina, que es el principio básico para el desarrollo de la vida del suelo. La carga inicial es normalmente tres veces mayor que la convencional de la zona. Pero hay excepciones que llegan hasta cinco o seis veces más. -¿Cada cuánto tiempo se hace la rotación? -No tiene tiempos fijos. Como hay muchas divisiones podemos ocupar las parcelas siempre que estén en su punto óptimo. El reposo en primavera varía de 30 a 45 días; en invierno, de 60 a 120 días. La ocupación depende mucho de la carga. Normalmente se puede hacer de uno a tres días por parcela. Para el caso de los tambos es conveniente que cada vez que el animal vuelve del ordeño (dos veces al día) ocupe otro potrero para comer el pasto de arriba (el despunte), que tiene mayor valor nutritivo. Con buenas pasturas (como la de despunte) se pueden logran 15-25 litros de leche por vaca por día, cuando en un sistema convencional es de 6 a 10 litros sin ningún tipo de otro alimento agregado. Bajo ningún concepto se utiliza el arado ni agroquímicos ni fertilizantes. No se toca el suelo. Se practica siembra directa o se tira la semilla para que el ganado la pise. Pero en la mayoría de los casos, en lotes que ya fueron pasturas, y atendiendo los tiempos de reposo y donde las semillas quedaron en letargo en el suelo, ni siquiera es necesario sembrar: el pasto crece solo. -¿Es necesario suplementar? -Aunque no está prohibido, nunca se hace. -¿Qué cantidad de parcelas pueden ocuparse? -Si suponemos un proyecto de 40 parcelas, normalmente se ocupan dos, aunque puede haber un máximo de tres. -¿En qué hay que invertir para desarrollar el PRV? -Hay que invertir en la división del campo con alambrado eléctrico y en una red hidráulica, porque cada parcela tiene que tener un bebedero. La idea es que el agua vaya hacia el animal y no al revés. Una particularidad es que el bebedero circule y que su perímetro sea acorde al número de animales. El costo total ronda entre 250 y 500 dólares la hectárea. Pero es una inversión única, más allá del mantenimiento. Como no se utiliza ningún tipo de fertilizante ni agroquímico, el costo del mantenimiento es muy bajo; sólo requiere mano de obra y las vacunas. -¿Cuándo empezó a desarrollar el PRV? -En 1964; en ese entonces tenía un tambo en Taquara, a 70 kilómetros de Porto Alegre. Yo era profesor catedrático en temas lecheros y tenía un tambo , aunque perdía plata. Entonces me di cuenta que el camino era la producción de leche a base de pasto. Los colegas y los especialistas que tenía a mi alcance no me daban una solución para el problema. A todo esto, en un viaje que realicé a Francia para seleccionar animales conocí de casualidad los libros de Voisin, que leí en el vuelo de regreso y que no me convencieron. Pero probé su teoría. Hice seis potreritos de 20 metros por 30 y puse el ganado allí como recomendaba Voisin. Cuando volví, una semana después, me sorprendí por el fantástico cambio. A partir de ahí comencé a tra bajar con este sistema con el profesor Carlos Vieitez, de la Universidad de Buenos Aires (UBA). El primer proyecto que hicimos en la Argentina fue en el tambo Santa María, en Entre Ríos, que produjo con su leche el primer queso orgánico certificado, porque con el PRV se logra una producción muy limpia. -¿Cómo se ha desarrollado el sistema en la Argentina? -Desde 1990 hicimos unos 40 proyectos. Un caso para mencionar es el que se lleva adelante desde hace doce años en Amenábar, cerca de Rufino (Santa Fe). El proyecto se llama "El verdadero paraíso." Durante tres años, el 25 por ciento del campo estuvo bajo agua, y luego de la inundación se pasó a una sequía terrible. En 185 hectáreas hay mil animales, cuando en un campo normal de la región se pone un animal por hectárea, es decir que aumentamos la carga entre cinco y seis veces. FOTOS PROYECTO IRCO-VOISIN
Primer paso: definir la zona; el primero de cuatro módulos (1 hectárea c/u)
PASOS NECESARIOS PARA EL CELO 1.- Al parir una vaca se debe poner OXITOCINA dentro de los próximos 3 días. 2.- A los 15 días de posparto DAR MASAJE UTERINO. 3.- A los 35-40 días del masaje anterior DAR MASAJE UTERINO. 4.- A los 60 días RETENCIÓN DE CRIAS por 2 a 3 días. 5.- Espere EL CELO dentro de 4 días. El 80% de las vacas deben salir en celo. COSAS QUE DEBE SABER AL RESPECTO: A.- Las vacas deben de estar en un CC mínimo de 3 en escala del 1-9. Lo deseable debe ser que todas estén en CC (Condiciones Corporales) de 4.- B.- Todas deben estar con condiciones alimentarias para comenzar a ganar peso una vez preñadas. C.- No olviden el FÓSFORO, SELENIO Y ZINC para las novillas y vacas problemas. D.- Las vacas deben estar preñadas todas a los 85-110 días de haber parido. Debe tener en cuenta que las que pasan de 135 días nos cuestan $ 2 por cada día que pasa. E.- Las vacas refulgadas de la temporada anterior deben ser las primeras en preñarse. Si no ocurre, ALGO ANDA MAL. NORMAS ESPAÑOLAS PARA LA HIGUIENE LECHERA GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Objetivos, requisitos y prácticas correctas 1/ Trazabilidad de los animales y de la leche: Objetivos: Las prácticas de identificación del rebaño garantizan una trazabilidad individual para cada animal desde su entrada en la explotación hasta su salida. Permite asegurar el seguimiento de cualquier bovino desde su ganadería de nacimiento hasta el consumidor. Por otra parte, la identificación de los animales ayuda al ganadero en la gestión de su rebaño (genética, primas, aspectos sanitarios...). Un sistema de trazabilidad efectivo para la leche constituye una herramienta imprescindible en caso de alerta sanitaria. 1.1- Identificación de los animales Requisitos: • Cada animal presente en la explotación está identificado individualmente mediante una marca auricular (crotal) colocada en cada oreja.• Cada animal del rebaño tiene un documento de identificación individual actualizado.Prácticas correctas: • Se anotan todos los movimientos de animales en el libro de registro de la explotación.• Se archivan el libro de registro durante tres años y el documento deidentificación individual de cada animal hasta su salida de la explotación. • Se comunican todos los movimientos de animales a la autoridad competente dentro del plazo establecido por la legislación:o Plazo de 7 días para la entrada, la salida o la muerte de un animal,o Plazo de 27 días para el nacimiento de un animal.• Se colocan los crotales en un plazo inferior a 20 días tras el nacimiento de un animal, y en cualquier caso antes de que el animal abandone la explotación en la que ha nacido.• Tras la muerte de un animal, se comunica el hecho a la autoridad competente en un plazo de 7 días. Se restituye el documento de identificación individual en este mismo plazo.2/ Alimentación y agua para los animales: Objetivos: El ganadero es responsable de la alimentación de su rebaño. En muchos casos el mismo produce y conserva una parte de los alimentos. Para garantizar la seguridad del ganado y del producto ante el consumidor debe asegurarse transparencia, trazabilidad y respeto de la normativa. La alimentación del ganado constituye una etapa fundamental en el proceso de producción. Se debe gestionar de forma óptima suministrando a los animales alimentos y agua, de calidad y en cantidad adecuadas. Esta práctica tiene consecuencias positivas en los resultados técnicos y económicos de la explotación. La alimentación del ganado implica la aplicación de conocimientos sobre producción, conservación y características de los alimentos, fisiología animal, legislación, seguridad sanitaria o bienestar animal. La realización de esta actividad de forma correcta pone de manifiesto el alto grado de profesionalidad del ganadero. 2.1- Producción: Requisitos: • Los alimentos producidos en la explotación no presentan riesgo microbiológico, químico o físico para los animales o para la leche.Prácticas correctas: • Se toman las medidas necesarias para asegurar que los alimentos producidos en la explotación sean de calidad adecuada y no contengan agentes externos contaminantes.• Si es necesario, se realizan análisis de los alimentos producidos en la explotación. Se archivan los resultados de estos análisis durante el tiempo que se utilice el alimento.• Se respetan los periodos de supresión de los productos fitosanitarios u otros productos químicos y lodos de depuradora antes de cosechar o de realizar pastoreo directo por el ganado.2.2- Compras: Requisitos: • Los alimentos comprados no presentan riesgo microbiológico, químico o físico para los animales o para la leche.Prácticas correctas: • Se compran piensos sólo a fabricantes registrados.• En cada compra de alimentos, se verifican las etiquetas y albaranes de los alimentos comprados. En particular, se verifica que sean piensos para rumiantes y que no contengan sustancias o productos no autorizados.• Si es necesario, se realizan análisis de los piensos o alimentos comprados. Se archivan los resultados de los análisis durante el tiempo que se utilice el alimento.• Se archivan las etiquetas con la composición de los alimentos comprados durante tres años.2.3- Almacenamiento: Requisitos: • El almacenamiento de los alimentos se realiza en lugares específicos y de forma adecuada evitando su alteración o contaminación.Prácticas correctas: • No se almacenan productos tóxicos (fitosanitarios, fertilizantes…) en el lugar de almacenamiento de los alimentos.• Se protegen los locales de almacenamiento de los alimentos de plagas y del anidamiento de animales.• Se comprueba con la frecuencia adecuada, la ausencia de infestaciones por plagas. Si es necesario, se aplica un plan de lucha apropiado, que debe estar documentado mediante un plano en el que se indique la ubicación de todas las medidas de control contra plagas, así como sus características.• Se almacenan por separado los alimentos, según las especies a que van destinados, con el fin de evitar las contaminaciones cruzadas entre alimentos.• Se limpian los almacenes de los alimentos con la frecuencia adecuada.2.4- Suministro de los alimentos: Requisitos: • Las raciones están adaptadas a las necesidades fisiológicas de los animales.• Todos los animales pueden tener acceso fácil y directo a los alimentos.Prácticas correctas: • Se asegura la trazabilidad de los alimentos suministrados al rebaño.• En un registro se anota la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados. En el caso de alimentos comprados, se anota también la fecha de compra y/o se archiva el albarán correspondiente.• Se conservan estos documentos durante el tiempo que se utilice el alimento.• Se asegura que la cantidad y la calidad de los alimentos y forrajes suministrados a los animales sean adecuadas con respecto a sus necesidades fisiológicas.• Se registra la composición de las raciones suministradas a los animales.• Sólo se utilizan alimentos autorizados para rumiantes.• Los piensos compuestos que se utilicen cumplen la legislación.• Si se utilizan aditivos para piensos, se respetan las indicaciones de la etiqueta.• No se administran sustancias o productos no autorizados a los animales (harina de carne, activador de crecimiento...).• No se emplean sustancias que puedan transmitir sabores extraños a la leche.• No se suministran a los animales alimentos en mal estado de conservación oque presentan un riesgo para la salud de los animales o la calidad de la leche. • Se desechan los alimentos enmohecidos. • Se manejan los alimentos de forma correcta con maquinaria y utensilios adecuados.• Se limpian los comederos con la frecuencia adecuada para que permanezcan en buenas condiciones de higiene.2.5- Agua: Requisitos: • La explotación dispone de un sistema de abastecimiento de agua limpia para abrevar los animales. En particular, los valores de concentración de coliformes y de Escherichia Coli deben encontrarse por debajo de los límites legales establecidos.• Los equipos para el suministro de agua están concebidos, construidos y ubicados de manera que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación del agua.• Todos los animales pueden tener acceso fácil y directo al agua para abrevar. Prácticas correctas:• Si el agua de las instalaciones no proviene de la red pública, se realiza al menos una vez al año análisis para controlar sus valores microbiológicos.• Se conservan los resultados de los análisis del agua de los dos últimos años.• Se limpian los abrevaderos con la frecuencia adecuada para que permanezcan en buenas condiciones de higiene.3/ Estado sanitario de los animales: Objetivos: El buen estado sanitario del rebaño es la base de la prevención de enfermedades en general y en particular ayuda a preservar la salud de los animales y del ser humano. Además satisface al ganadero. Se trata de tomar las medidas adecuadas para evitar la difusión de enfermedades contagiosas al personal de la explotación y a los consumidores. Se trata también de evitar la difusión de enfermedades contagiosas entre animales de la granja, cuyas consecuencias puedan resultar desastrosas para los resultados económicos y zootécnicos de la explotación. Requisitos: • La explotación respeta el programa nacional de erradicación de enfermedades: brucelosis bovina, tuberculosis bovina, leucosis enzoótica bovina, perineumonía contagiosa bovina.• Para cada movimiento de ganado, se dispone de una guía sanitaria o en su caso de un certificado sanitario actualizado.• Los animales que lleguen a la explotación no provienen de una explotación o de una zona que esté, por motivos sanitarios, sujeta a una prohibición o a una restricción en el movimiento de animales.• La explotación dispone de una zona apropiada de aislamiento para los animales enfermos o heridos.• La explotación dispone de medios adecuados para la limpieza y desinfección.Prácticas correctas: • Se limita, en lo posible, la entrada de ganado de fuera de la explotación y en el caso de que se produzca, se verifica su documentación sanitaria de traslado, su documento de identificación y la correspondencia con el crotal, se notifica el hecho a la autoridad competente y se mantienen aislados los animales en una zona apropiada al menos durante una semana o hasta obtener resultados de loscontroles que se les realice.• Se siguen los programas de vigilancia y control de zoonosis y de agentes zoonóticos establecidos.• Se vigila regularmente el estado de salud de los animales y el aspecto general del ganado. En particular si se aprecian toses o mucosidad nasal, diarreas o heces muy blandas con fiebre, hembras con inflamaciones de ubres, hembras con flujo del aparato genital.• En caso de sospechar una enfermedad incluida en el programa nacional de erradicación, se siguen las disposiciones establecidas.• Se notifica la sospecha a la autoridad competente y se compromete a seguir la reglamentación vigente.• Si es necesario, se procede al aislamiento de los animales enfermos o sospechosos en una zona apropiada, el tiempo necesario para comprobar su estado sanitario.• Si es necesario, tras la aparición de una enfermedad, se realiza una limpieza y desinfección adecuadas del establo y de los equipos.• Para la limpieza y desinfección, se utilizan sólo productos autorizados y se siguen las instrucciones de la etiqueta.• Se almacenan los productos de limpieza y desinfección en un lugar seguro.• Un veterinario realiza por lo menos una vez al año una visita a la explotación para valorar el estado sanitario del ganado.• Se dispone de un programa sanitario (fechas de vacunación…).• Se tiene un plan de diagnóstico y control de mamitis.• Se tiene un registro en el cual se incluyen los resultados de los controles sanitarios efectuados a los animales.• Se archiva este registro durante tres años.3.1.- Plan Sanitario Irco Brahman 2008:
4/ Medicamentos y tratamientos de los animales: Objetivos: Es fundamental la necesidad de transparencia y de trazabilidad en el uso de medicamentos. Debe garantizarse la ausencia en la leche de residuos de medicamentos así como de cualquier otra sustancia peligrosa para el consumidor. Los animales enfermos deben recibir el tratamiento adecuado respetando las recetas prescritas por un veterinario. De esta forma el ganadero asegura la salud de sus animales y la optimización de producción de su rebaño. 4.1- Almacenamiento de los medicamentos: Requisitos: • Los medicamentos están guardados en un sitio seguro y adecuado, ordenadosseparando los que pueden utilizarse en ganado en lactación de los que no, y si es posible en un botiquín cerrado con llave. • El acceso al depósito está limitado a los trabajadores con formación, cualificación y/o experiencia adecuada.Prácticas correctas: • Se almacenan los medicamentos siguiendo las indicaciones definidas en la etiqueta.• Los medicamentos están almacenados en su envase original.• Se identifican claramente las medicinas caducadas y se separan.• Se almacenan por separado los medicamentos que están permitidos para vacas en lactación y los que no lo están.• Se mantiene limpio y en buen estado el equipamiento sanitario.4.2- Tratamiento de los animales: Requisitos: • Sólo los trabajadores con la formación, cualificación y/o experiencia adecuadapueden administrar medicamentos y tratamientos a los animales. • Se dispone de medios para identificar a los animales tratados, notificarlo atodas las personas que participen en su ordeño y poder separar la leche que produzcan. Prácticas correctas: • Se atiende a los animales enfermos y se les da el tratamiento adecuado.• Se utilizan medicamentos únicamente cuando es necesario.• Se utilizan sólo medicamentos autorizados y prescritos por un veterinario. Losmedicamentos deben estar acompañados de la correspondiente receta. • Se siguen estrictamente las instrucciones de la receta o del prospecto del medicamento.• Se identifican los animales en tratamiento con un método apropiado y seguro.• Se respeta escrupulosamente el periodo de supresión de los medicamentos.• Cada vez que sea necesario, se separa la leche de los animales en tratamiento por un sistema de ordeño adaptado.• En caso de que exista sospecha de que leche de vacas en tratamiento se haya mezclado con la leche del tanque, se actúa en consecuencia para garantizar que no posé concentraciones que impidan que la leche entre en la cadena alimentaria.• Se anotan en un registro la aparición de enfermedades en los animales, especialmente: las mastitis, diarreas con fiebre y enfermedades del aparato genital con flujo, así como los medicamentos o tratamientos administrados con las fechas de administración y los tiempos de espera.• Se mantiene este registro y las recetas archivadas durante tres años.5/ Ordeño, almacenamiento y calidad de la leche: Objetivos: Se persigue evitar la contaminación de la leche durante todas las fases del ordeño y almacenamiento. Para las explotaciones lecheras, estas actividades son primordiales para entregar una leche de calidad. El ordeño es la etapa clave en el proceso de producción en una explotación lechera. Las condiciones higiénico sanitarias y pautas de ordeño deben garantizar la producción de una leche de calidad y una imagen de explotación adecuada. Se deben tomar las medidas apropiadas para ordeñar respetando la salud de las vacas y su bienestar, así como garantizar buenas condiciones de trabajo para el ordeñador. La lechería (local de almacenamiento de la leche) es el enlace de la explotación con el exterior. El almacenamiento de la leche se debe realizar en las mejores condiciones higiénico sanitarias. Se deben tomar las medidas adecuadas para evitar que la leche pueda deteriorarse durante su almacenamiento. 5.1- Local de ordeño y lechería: Requisitos: • El local de ordeño y la lechería están diseñados y equipados para garantizarcondiciones higiénico sanitarias adecuadas y proteger la leche contra cualquier foco de contaminación. • Los suelos y las paredes son fáciles de limpiar y desinfectar. Los suelosfacilitan la evacuación de los líquidos, existe un sistema de drenaje de los líquidos. Los sistemas de iluminación y ventilación son satisfactorios. • La lechería está separada del exterior por medio de una puerta que permita sucierre. Tiene un techo aislado y cerrado. • Los locales de ordeño y de almacenamiento de la leche están separados detoda fuente de contaminación como servicios y estercoleros. • La lechería está claramente separada de los locales en los que estánestabulados los animales y del local en el que se ordeña. • En los locales de ordeño y de almacenamiento de la leche se dispone de unsistema de abastecimiento de agua de consumo humano (agua potable) suficiente. • Si el agua no proviene de la red pública, para los locales de ordeño y dealmacenamiento de la leche se dispone de un sistema de potabilización adecuado y suficiente. • Los equipos para el suministro de agua están concebidos, construidos yubicados de tal manera que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación del agua. • En particular, el sistema de abastecimiento de agua es completamente seguropara impedir la contaminación del agua por productos tóxicos. • Se garantiza un abastecimiento de agua caliente en cantidad y temperaturasuficientes (que alcance al menos los 40º C). Prácticas correctas: • Se eliminan las basuras y desperdicios de manera adecuada. Nunca sedepositan ni en el local de ordeño ni en el local de almacenamiento de la leche. • Se toman las medidas apropiadas para evitar la entrada y la presencia deanimales dañinos y plagas en estos locales. • Se comprueba con la frecuencia adecuada la ausencia de infestaciones porplagas. Si es necesario, se aplica el plan de lucha apropiado, que debe estar documentado mediante un plano en el que se indique la ubicación de todas las medidas de control contra plagas, así como sus características. • No se almacenan productos químicos, medicamentos o residuos peligrosos enel local de ordeño o en la lechería. • Si el agua de las instalaciones no proviene de la red pública, se realizananálisis con la frecuencia adecuada para garantizar su potabilidad. • En este caso, se conservan los resultados de los análisis del agua realizadosen los dos últimos años. • Se limpia el local de ordeño inmediatamente después de cada ordeño y tanto lalechería como el local de ordeño al menos una vez al día. 5.2- Materiales, equipos de ordeño y de refrigeración de la leche: Requisitos: • Los equipos y materiales deben garantizar un sistema de ordeño yalmacenamiento de la leche en condiciones higiénico sanitarias adecuadas y proteger la leche contra cualquier foco de contaminación. • Las superficies de los equipos en contacto con la leche son fáciles de limpiar.Son de materiales lisos, lavables y no tóxicos. • La regulación de la máquina de ordeño (vacío, pulsación...) está adaptada a losanimales. • El tanque dispone de un dispositivo de medida de la temperatura.• La leche almacenada en el tanque debe tener una temperatura máxima de 8°Cen el caso de recogida diaria y de 6°C en otros casos. El tanque debe ser capaz de alcanzar esa temperatura en un tiempo máximo de tres horas desde el final del ordeño. La temperatura mínima es de 0°C. Prácticas correctas: • Para todas las operaciones de limpieza de equipos o materiales en contactocon la leche, se utiliza agua de consumo humano. • Se limpian el equipo de ordeño y el equipo de refrigeración de la leche segúnprocedimientos establecidos: enjuague con agua fría o templada, lavado con agua caliente y detergente desinfectante alcalino adecuado, (siguiendo las indicaciones establecidas por los fabricantes de los productos empleados en cuanto a concentración, temperatura y tiempo de actuación), aclarado final suficiente, escurrido o drenaje de todas las partes del equipo. Con la frecuencia adecuada, se eliminan los depósitos de cal con un producto ácido apropiado. • Se limpia el equipo de ordeño después de cada ordeño.• Se realiza la limpieza y desinfección del tanque después de cada recogida deleche y al menos cada 48 horas. • Se limpian y desinfectan los recipientes y materiales que se encuentran encontacto con la leche, después de cada ordeño, manteniéndose adecuadamente protegidas hasta su siguiente uso. • Se utilizan productos de limpieza y desinfección reconocidos y autorizados.Estos productos están correctamente etiquetados. • Se siguen las instrucciones de uso para los productos químicos y se respetauna rutina de limpieza establecida de tal modo que no haya riesgo de que el producto de limpieza o desinfectante utilizado se mezcle con la leche o pueda contaminarla. • Se archivan todas las fichas técnicas y de seguridad de los productosutilizados. • Se mantienen en buenas condiciones de uso y higiénico sanitarias los equiposde ordeño y de refrigeración de la leche respetando las normas del fabricante. • Se renuevan las piezas que sufren deterioro con el uso, como pezoneras ytubos elásticos, según las indicaciones del fabricante, conservando las facturas o albaranes de las mismas, con sus especificaciones técnicas y la fecha de su instalación al menos hasta su reposición. • Se asegura diariamente el buen funcionamiento del equipo de ordeño.• Se comprueba diariamente el buen funcionamiento del tanque, en particular eltiempo que tarda en alcanzar la temperatura de refrigeración y el mantenimiento de la misma. • Al menos una vez al año un técnico autorizado realiza una revisión completa delos equipos de ordeño y de refrigeración de la leche. Se conservan las fichas de revisión de los equipos firmadas por el técnico hasta su actualización. Así como los justificantes de las posibles reparaciones realizadas. 5.3- Ordeñadores: Requisitos: • Los ordeñadores cumplen las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitosy comportamientos. • Los ordeñadores tienen una formación adecuada en higiene alimentaria.• Los ordeñadores disponen de instalaciones para trabajar en condiciones dehigiene apropiadas. Prácticas correctas: • Se ordeña según un plan establecido vigilando proteger la leche contracualquier foco de contaminación. • Las personas que padezcan enfermedades contagiosas no ordeñan.• El ordeñador se lava las manos y brazos con agua potable antes de cadaordeño y cada vez que sea necesario durante el proceso de ordeño. • El ordeñador usa ropa limpia para ordeñar.• No se puede proceder al ordeño con heridas abiertas.• No se puede fumar, beber, comer... durante el ordeño.• Un responsable recibe cursos periódicamente y transmite la información a losdemás. • Se lleva un registro actualizado de los ordeñadores.5.4- Pautas de ordeño: Requisitos: • El ordeño se realiza según procedimientos establecidos, respetando lasnecesidades fisiológicas y protegiendo la salud de los animales. • El ordeño se realiza en condiciones higiénico sanitarias adecuadas.• La rutina de ordeño garantiza poder detectar leche anormal.Prácticas correctas: • Se realiza cada paso de la rutina de ordeño con cuidado y sin traumas para lavaca. • Se utiliza un sistema adecuado y seguro para separar la leche no apta para elconsumo humano (leche de animales enfermos o en tratamiento). • Antes de empezar el ordeño:o Se verifica que los animales no presenten síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre, que no puedan transmitir a la leche características organolépticas anormales, que estén en buen estado de salud general, que no presenten ninguna herida en la ubre. o Se verifica la limpieza de los animales, en particular de las ubres. o Se observa y se palpa la ubre para detectar posibles signos de mamitis. o Los pezones pueden lavarse con agua tibia y secarse con toallas individuales o limpiarse con toallas impregnadas en una solución desinfectante para cada vaca. Para ello, sólo se utilizan productos de desinfección autorizados. o Se controla la leche de cada animal, en particular la presencia de coágulos, fibras o aguado de la leche. o Se eliminan los primeros chorros de leche. • Se colocan las pezoneras con precaución y se practica un ordeño rápido ycompleto, evitando los "sobre ordeños". • Se retiran las pezoneras de forma correcta, siempre tras haber cortado elvacío. • Inmediatamente después del ordeño, se rocían los pezones con undesinfectante autorizado, seguro y efectivo. • Se intenta evitar que las vacas se tumben inmediatamente después del ordeño.5.5- Calidad de la leche: Requisitos: • La leche cumple con requisitos legislativos para gérmenes, células somáticas,punto crioscópico y presencia de inhibidores. Prácticas correctas: • Cada mes se recogen al menos dos muestras de leche para su análisis.• Los resultados de los análisis se utilizan como indicadores para actuar sobre:o Concentración de gérmenes: limpieza de las instalaciones y el ganado o la limpieza y funcionamiento del sistema de ordeño y almacenamiento de la leche. o Concentración de células somáticas: situación de mamitis del rebaño estado de las instalaciones (camas), ordeño (vacío), contagios. o Punto crioscópico: limpieza y funcionamiento del equipo de ordeño. o Presencia de inhibidores: funcionamiento del sistema de identificación, notificación y separación de la leche de animales tratados. • En caso de realizar control lechero los resultados individuales de las célulassomáticas de cada vaca, se utiliza como indicador del estado sanitario de su ubre y para realizar posteriores revisiones (Test California de Mamitis, muestras por cuartos y cultivos). • Se mantiene un registro actualizado con los resultados de los análisis de lasmuestras de leche realizadas. • Se archiva este registro durante tres años.Anexo 1- Compromiso del ganadero Como responsable de la ganadería declaro que mi explotación cumple los requisitos indicados y me comprometo a realizar las prácticas planteadas en la presente Guía de Prácticas Correctas. De esta forma mi ganadería se convierte en elemento básico del sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaría del sector lácteo. Garantizo la trazabilidad de los animales y de la leche Los animales de mi rebaño se encuentran correctamente identificados. Anoto los movimientos de animales en el libro de registro de la explotación. Comunico todos los movimientos de animales a la autoridad competente. Mi explotación y los tanques de refrigeración de la leche están registrados en elsistema Letra Q. Anoto las entregas de leche en un registro.La alimentación del ganado es sana y segura Produzco en mi explotación alimentos de calidad, sin agentes contaminantes. Compro piensos a fabricantes que dispongan de registro sanitario. Verifico y conservo las etiquetas de los alimentos comprados. Almaceno los alimentos de los animales de la explotación en condicionesadecuadas para asegurar su buena conservación y evitar su contaminación. Almaceno por separado los alimentos según las especies. Suministro alimentos de calidad y en cantidad adecuadas a las necesidades delos animales. Suministro agua limpia en cantidad suficiente a los animales. Anoto en un registro la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados alos animales. Garantizo el buen estado sanitario de mi rebaño Mi explotación participa en las campañas de erradicación de enfermedades. Vigilo el estado de salud y el comportamiento de los animales de mi rebaño. Dispongo de una zona de aislamiento para los animales enfermos osospechosos. Un veterinario controla el estado sanitario de los animales de mi rebaño. Anoto en un registro la aparición de enfermedades y los controles efectuados alos animales. Aseguro la trazabilidad de los tratamientos administrados Almaceno los medicamentos en un lugar apropiado. Dispongo de una receta para cada medicamento. Atiendo los animales enfermos y les administro el tratamiento adecuado. Identifico con un método seguro y adecuado los animales en tratamiento. Anoto en un registro los tratamientos administrados a los animales.Ordeño en condiciones higiénico sanitarias adecuadas Limpio y mantengo en buenas condiciones el local de ordeño y la sala dealmacenamiento de la leche. El local de almacenamiento de la leche es de uso exclusivo. Limpio con agua potable y mantengo en buenas condiciones los equipos ymateriales en contacto con la leche. Un técnico autorizado controla los equipos de ordeño y de refrigeración de laleche. Anoto en un registro el mantenimiento de los equipos. Los ordeñadores cumplen las normas generales de higiene. Mantengo un registro del personal que realiza el ordeño. Respeto pautas de ordeño y de almacenamiento para garantizar una producciónde leche de calidad y evitar todo tipo de contaminación. Verifico y conservo los resultados de análisis de muestras de leche realizados.Anexo 2- Registros mantenidos por el ganadero. 1/ Libro de registro de la explotación - En este registro, se anota para cada movimiento de animal: - La fecha del movimiento - El número de identificación del animal - El tipo de movimiento (entrada, salida, nacimiento, muerte) - En el caso de venta o de compra, los datos del vendedor o comprador Tiempo de archivo: 3 años 2/ Trazabilidad de la leche – Sistema Letra Q. - Muestras de leche En un registro, se anotan para cada entrega de leche: - La fecha de la entrega - La cantidad de leche entregada - El operador de recogida - El código de la cisterna de recogida - Los resultados de análisis en caso de recogida de muestras Tiempo de archivo: 3 años 3/ Alimentación del rebaño. En un registro, se anotan por alimento suministrado a los animales: - La naturaleza del alimento - El origen del alimento (producido en la explotación, comprado en otra explotación, fabricante de piensos...) En el caso de alimentos comprados (piensos y forrajes): - los datos del proveedor - la fecha de compra - el número de lote - el número de albarán o factura - la composición del alimento (y/o se archiva la etiqueta o albarán) Se registra la composición de la ración de cada lote de alimentación. En el caso de realizar pastoreo se registran lotes, fechas y parcelas. Se archivan los resultados de los análisis de los alimentos en el caso de realizarlos. Tiempo de archivo: 3 años 4/ Agua de las instalaciones. Si el agua de las instalaciones no proviene de la red pública En un registro se archivan los resultados de los análisis del agua realizados. Tiempo de archivo: 2 años 5/ Controles sanitarios efectuados al ganado. En un registro, se anotan: - La fecha del control - La naturaleza del control y su objetivo - La identificación del animal controlado - El resultado del control Tiempo de archivo: 3 años 6/ Enfermedades y tratamientos de los animales. En un registro, se anotan para cada animal tratado: - La fecha - La identificación del animal tratado - La enfermedad tratada - Los medicamentos o tratamientos administrados - Las fechas de administración - Los tiempos de espera con la fecha de incorporación de la leche al tanque Tiempo de archivo: 3 años 7/ Ordeñadores. En un registro, se anotan para cada ordeñador: - Su fecha de incorporación - Su fecha de salida - Sus nombre y apellidos - Su formación, cualificación y/o experiencia
Este Manual se seguirá complementando con el tiempo a través de nuevas experiencias que se obtengan.
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Carlos Pinheiro Machado.
