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NUESTRA HISTORIA
El emprendedor de IRCOLAC
tiene una larga tradición empresarial. A los 15 años de edad decide
irse a estudiar a Boston, a pesar de los impedimentos de la madre.
Allí se queda por 8 años, graduándose de Ingeniero Industrial en
Northeastern University. Regresa a Venezuela y comienza a
trabajar en la Procter & Gamble por dos años. Se retira para
desarrollar una empresa de muebles y dedica a ella los próximos 14
años. Vende la empresa y comienza sus posgrados de economía en Rice
University y luego de Estudios del Futuro en la Universidad de
Houston. Regresa 10 años después a Venezuela para desarrollar una
empresa metalúrgica con un contrato dado en Houston. Dedicó 7 años a
esta empresa y se retira por razones personales con los socios.
Comienza una fabrica de computadoras venezolanas y le dedica 10 años
hasta su retiro del ambiente capitalino a una finca en Barinas.
Durante los primeros 5 años se dedicó a la preparación de una manada
de ganado lechero que terminó en la formación de IRCOLAC. Se penetró
el mercado local con el Especial de Barinitas y la Ricota.
En el próximo paso se está
gestando la formación de una Cooperativa de Quesos Artesanales en
nuestra región. Esperamos estar produciendo 5 toneladas de
diferentes quesos tipo europeos para penetrar el mercado nacional y
competir con los importados (Gouda, Manchego, Mozzarella, Parmesano
y Yogurt).
En la actualidad existen
dos pequeñas fincas en la formación de dicha cooperativa y esperamos
ir creciendo con las fincas de nuestro entorno hasta llegar a unas
20 fincas pequeñas que nos permitan lograr los objetivos iniciales
de la fabricación de quesos artesanales.
HISTORIA DEL QUESO
Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o
suave, el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las
más notables creaciones gastronómicas. Era un alimento habitual en
los tiempos bíblicos y hace unos 1900 años el escritor Plinio el
Viejo, autor de "Naturalis Historia", que ejerció gran influencia en
la evolución científica y médica europea, alababa su delicioso sabor
explicando que en Roma las preferencias se volcaban hacia los quesos
azules, antecesores del actual roquefort.
Ya once mil años antes de Cristo el habitante
de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y
domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su
leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estómagos de los
rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo
hacía con piedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta la
leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta
ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la
leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las
bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes
fabricados de cuero. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero
-líquido transparente que exuda la leche cuajada- y estudió la
manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la
industria quesera.
Al igual que en la Roma
Imperial y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen
que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, además
de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises se
entretenía fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes. Lo
cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por
todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos,
cuyos monjes tenían debilidad por la gastronomía. Entre los quesos
franceses, por ejemplo, el popular Munster nació en las abadías
situadas en la ladera del Vosgos, mientras que el Trappiste de
Citeaux fue una creación de la congregación del mismo nombre que
vivía en la zona de la Borgoña. La palabra "queso" proviene del
latín "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la
palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la
canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia.
Españoles, portugueses, holandeses, alemanes e ingleses usaron la
raíz latina (ques-queijo-kaas-käse-cheese), mientras que italianos y
franceses se volcaron hacia la denominación griega (formaggi~fromage).
En Venezuela la industria
quesera es relativamente incipiente. La mayoría de la producción
venezolana sigue siendo de quesos producidos "artesanales"
elaborados desde la colonia hasta hoy en las fincas: queso blanco
llanero, queso de mano, queso añejo. Poco a poco empezaron a parecer
el queso telitas, el queso crinejas, quesos ahumados, quesos
condimentados y otros. Por muchos años los controles sanitarios
fueron muy escasos. A través del inicio de la industrialización y
fabricación de quesos (los últimos 50 años), es que comienzan los
controles sanitarios. Poco a poco han ido penetrando dichos
controles en el área de elaboración de quesos artesanales. Durante
los últimos 5 años han ido apareciendo quesos artesanales con
recetas europeas, las cuales no tienen mucho que envidiarles a los
elaborados fuera de Venezuela. Pensamos que la única forma de
sobrevivir las pequeñas fincas lecheras (50 a 100 vacas en ordeño)
en nuestro ambiente actual es elaborando quesos artesanales de alta
calidad, donde existe un amplio mercado debido a las restricciones
de importación y sus altísimos precios. No es posible, a los
actuales precios de la leche, poder sobrevivir. Sólo aquellas fincas
de alta producción (1000 litros en adelante) pueden hacerlo y con
muchas dificultades. Tampoco podrán sobrevivir las pequeñas fincas
con producción de quesos regulados. Por lo tanto les recomendamos
saltar al mercado de los quesos especiales de alta calidad. No es
fácil: se necesitan los conocimientos de como elaborarlos,
financiamiento para construir una sala de quesos y sus equipos
básicos, construir un cuarto frío adecuado y un ordeño con alta
sanidad. Además debe conseguir un distribuidor que pueda colocar
toda la producción en el mercado.
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